オリーブオイル

今日は、オリーブオイルについてのお話を。

最近日本でも、イタリアンレストランへ行くと、パンと一緒に、必ずと言っていいほどオリーブオイルが出てきますね。
オリーブオイルの種類と言うと、思い浮かぶのは「エキストラヴァージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」ですよね。
でも意外とこのオリーブオイルの違いについては、あまり知られていないように思います。
それから、「エキストラヴァージン」って一体何なのでしょう？

オリーブオイルの主要生産国が加入する協会に、「国際オリーブ協会」（IOC＝International　Olive　Council）
というのがありまして…………….

以下のように細かく規定されています。

１）ヴァージンオリーブオイル：オリーブの実だけを原料とし、化学的な方法や高熱での処理を行わず、他の性質の油を一切含んでいないもの。

又、ヴァージンオリーブオイルは以下の４階級に分かれます。

*エキストラヴァージンオリーブオイル（風味・香りともに完ぺきで、酸度が０．８％以下のもの。）
*ヴァージンオリーブオイル（ 風味・香りともに完ぺきで、酸度が２％以下のもの。）
*オーディナリーヴァージンオリーブオイル（風味・香りともに良好で、酸度が３.３％以下のもの。 このまま食用として販売するためには、その国の基準（＝日本であればＪＡＳにあたる）をクリアしていることが必要。)
*ランパンテヴァージンオリーブオイル（風味に問題があり、酸度が３.３％を超えるもの。ランプ用に使われていたことからこの名がつけられた。食用にはできないため、精製オリーブオイルや工業用油の原料となる。）

２）精製オリーブオイル
ランパンテなどのヴァージンオリーブオイルを精製（脱酸・脱臭・脱色などの処理をすること）したもので、酸度が０.３％以下のもの。

３）オリーブオイル（日本で「ピュアオリーブオイル」と呼ばれているもの）
精製オリーブオイルに　１）のヴァージンオリーブオイル（但しランパンテは除く）をブレンドし、酸度を１％以下にしたもの。

４）オリーブ・ポマス・オイル
工業用であり、食用油ではない。 ただしこれを精製し、酸度を０．３％以下にした場合、その国の基準をクリアしていれば、食用として（もちろん「オリーブオイル」とは名乗れない）販売可能。

日本で販売されている食用オリーブ油は、ＪＡＳの規定（酸度が２％未満であること）により「エキストラヴァージンオリーブオイル」 と「 ピュアオリーブオイル」です。

お料理の本に、「加熱する時はピュアオリーブオイルで、そのままかけるときにはエキストラヴァージンオリーブオイルで」などと書かれているものを見かけますが、実は、ピュアオリーブオイルより、エキストラヴァージンオリーブオイルのほうが、加熱に対する酸化に強く、味もうんとおいしく仕上げることがわかっています。

ですから、例えば何かソースを作る時は、玉ねぎやニンニクを炒める時点から、エキストラヴァージンオリーブオイルを使って調理すると、それだけでビックリするほど本格的な味になります! 但し、少し低めの温度で調理するのがコツです!

写真はギリシャのクレタ島で買ったオリーブオイルです。

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